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Les recettes de Fêtes



Entrée : Terrine de foie gras mi cuit aux abricots et cacao :
4 personnes - Temps de préparation : 45 minutes
(468 Kcalories avec 13.5g de glucides, 9g de protéines, 41g de lipides)
Ingredients :
300 g de foie gras
4 g de sel fin (environ 8 pincées)
1 pincée de poivre
1 pincée de sucre
1 c à soupe de cacao amer
400 g d'abricots (frais ou congelés)
50 cl d'eau de VICHY Célestins
5 g de gingembre frais
4 g d'agar agar
80 g de salade mesclun
1 cl de vinaigre de xéres
3 cl d'huile colza
20 cl de Banyuls
LE + VICHY Célestins : L'action du bicarbonate de sodium présent dans l'eau VICHY Célestins permet de « tonifier » la couleur des fruits et de tamponner leur acidité. VICHY Célestins permet aussi d'alléger ce coulis de fruits en diminuant l'ajout de sucre. L'eau de VICHY Célestins contribue donc à réduire l'apport calorique de vos préparations.
Plat : Magret de canard et foie gras poêlé, variation de courge butternut :
4 personnes - Temps de préparation : 25 minutes
4 personnes - Temps de préparation : 45 minutes
(468 Kcalories avec 13.5g de glucides, 9g de protéines, 41g de lipides)
1 : Réaliser la terrine de foie gras : éveiner le lobe de foie gras, saler et poivrer, ajouter un filet de Banyuls puis filmer et laisser au frais une nuit (environ 8h). Selon la quantité, vous pouvez le cuire au micro onde bien à plat 2 minutes à 900 Watt. L'important, c'est que la température à coeur soit de 57°C ( à vérifier avec une sonde).
2 : Monter la terrine de foie gras : égoutter les foies cuits puis les mouler en terrine et saupoudrer de cacao amer. Filmer sans trop tasser, il n'y a plus de graisse à faire remonter. Réserver au frais 24 heures pour que les arômes se diffusent.
3 : Pour la gelée d'abricot : cuire les abricots dénoyautés et le gingembre à hauteur d'eau de VICHY Célestins. Mixer, passer au chinois fin, réserver 2 cuillères à soupe de coulis pour le dressage. Ajouter l'agar agar et faire bouillir puis couler le coulis sur la terrine de foie gras. Laisser prendre au frais puis tailler des tranches.
4 : Faire la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès et l'huile de colza. Faire réduire le reste du Banyuls jusqu'à consistance sirupeuse et dresser.
5 : Dressage de l'assiette : mettre une tranche de foie gras, le mesclun et une cuillère de compotée d'abricots, tremper un pinceau de cuisine dans le Banyuls réduit et faire des petits traits.
Réalisation de la crème pralinée (la veille)
Ingredients :

135 g de pralin amande noisette
(tablette ou pâte)
112 ml de crème liquide
112 ml d'eau de VICHY Célestins
20 g de lait en poudre
1 feuille de gélatine
stabilisateur à glace
2 blancs d'oeuf
55 g de beurre
10 personnes (1 chou / personne) - Temps de préparation : 45 minutes + 24h au frais (pour la crème pralinée)
214 kcalories par couronne (178 kcal pour la crème pralinée et 36 kcal pour la pâte à choux)
LE + VICHY Célestins : La dilution dans l'eau de VICHY Célestins des légumes déjà cuits, permet d'enrichir votre purée en minéraux. En effet, l'eau VICHY Célestins contient plus de 3325 mg de minéraux par litre d'eau. De plus, sa richesse en bicarbonate (2989mg/L) permet de réduire la quantité de sel rajouté (sel de table) dans la préparation. Ainsi les dilutions des préparations à l'eau VICHY Célestins (potages, veloutés ou purées) apportent douceur et longueur en bouche grâce à la présence de bicarbonate.
Recette de la purée de butternut :
Ingredients :
400 g de courges butternut
25 cl d'eau de VICHY Célestins
Ingredients
pour réaliser le jus de veau :
Os ou carcasse
ou chute de viande (nerf)
50 g de carottes
50 g d'oignons
50 g d'échalotes
50 g de vert de poireau
1 gousse d'ail
1 tige de thym ou romarin
1 feuille de laurier
1 queue de persil
7,5 cl de vin (blanc ou rouge)
100 g de tomates
Environ 75 cl d'eau de VICHY Célestins
1 : Laver, éplucher et couper les courges.
2 : Les cuire au cuiseur vapeur ménager puis mettre la pulpe dans un bol mixeur avec la VICHY Célestins.
3 : Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine et lisse mais épaisse.
4 : Si besoin, passer au tamis fin et diluer selon la consistance souhaitée.
Dessert : PARIS-VICHY (le « Paris-Brest » revisité) :
Ingredients :
600 g de magret de canard frais
(graisse comprise)
4 pièces d'escalopes de foie gras
(soit environ 120 g)
240 g de purée de butternut
détendue à la VICHY Célestins
(voir recette ci-aprés)
10 cl de jus de veau
1 : Faire le jus de veau : couper en petits cubes les carottes, oignons, échalotes, vert de poireau et tiges d'herbes. Faire colorer au four à 180°C les os, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et les intérieurs de tomates, déglacer au vin puis mouiller à hauteur à la VICHY Célestins. Porter à ébullition, écumer et laisser infuser 30 minutes en laissant le feu dessous. Passer au chinois étamine avec un linge en plus pour filtrer, rectifier l'assaisonnement et conserver de côté.
2 : Dégraisser légèrement les magrets puis les quadriller dans la graisse, les assaisonner et faire revenir 6 minutes côté peau et 6 minutes côté chair. Arroser les chairs avec la graisse fondue régulièrement. Si vous avez une sonde, la température à coeur doit être de 56°C pour un rosé et de 60°C pour un bien cuit.
3 : Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude et sans graisse.
4 : Réaliser la purée de butternut puis dresser toutes les préparations nécessaires à la recette.
1 : Mettre à bouillir l'eau de VICHY Célestins, ajouter le lait en poudre, la gélatine ramollie et le stabilisateur.
2 : Verser sur le pralin fondu et le beurre fondu et la fouetter.
3 : Ajouter les blancs d'oeufs et la crème et mélanger.
4 : Débarrasser et réserver 24h au frais.
5 : Le lendemain, fouetter la crème obtenue au fouet électrique, remplir une poche à douille et garnir les couronnes en pâte à chou.
LE + VICHY Célestins : L'utilisation de l'eau de VICHY Célestins va permettre d'une part, d'enrichir ce dessert en minéraux naturels (bicarbonate de sodium, lithium, calcium, silicium…) et d'autre part, de réduire l'ajout de crème liquide au profit de cette eau minérale naturellement gazeuse afin d'obtenir un dessert savoureux en toute légèreté.
1 : Faire bouillir la VICHY Célestins et le beurre coupé en petits morceaux avec le sel.
2 : Oter du feu pour ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger doucement à la spatule puis fortement pour que le liquide soit complètement incorporé. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois.
3 : Mettre la pâte dans un autre récipient puis ajouter les oeufs 1 à 1 avec vigueur.
4 : Mettre la pâte à chou dans une poche à douille et former 6 cercles d'environ 6 cm de diamètre puis reformer un cercle autour des premiers.
5 : Cuire entre 180°C et 210°C jusqu'à dessèchement et cuisson complète.
6 : À la fin de la cuisson, poser les couronnes sur une grille pour que la vapeur ne les ramollisse pas.
7 : Couper les couronnes en 2 et les garnir de crème pralinée.
8 : Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
LE + VICHY Célestins :Le bicarbonate de VICHY Célestins permet de faire lever la pâte à choux rendant les choux plus aériens.
Réalisation de la pâte à chou (le jour même)
Ingredients :

2 oeufs
2,5 g de sucre
2,5 g de sel fin
50 g beurre
62,5 g farine
12,5 cl d'eau de VICHY Célestins

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